Андрей Смирнов
Время чтения: ~19 мин.
Просмотров: 0

Рентабельность производства сыра

оПНХГБНДЯРБН ЩКХРМШУ ЯНПРНБ ЯШПЮ – Я яШП

ОКЕЯЕМЭЧ АПХ ЪБКЪЕРЯЪ ЛЪЦЙХЛ Х МЕФМШЛ ЙНРНПШИ, ОПНДСЙРНЛ ОПНХГБНДХРЯЪ ХГ ЙНПНБЭЕЦН ЛНКНЙЮ. й МЕЛС ЯШВСФМШИ ДНАЮБКЪЧР ТЕПЛЕМР Х МЮЦПЕБЮЧР ДН РЕЛОЕПЮРСПШ 37°я. оНЯКЕ ЕЦН ЩРНЦН БШЙКЮДШБЮЧР Б ТНПЛШ Х НЯРЮБКЪЧР Б ОНЙНЕ МЮ 18 гЮРЕЛ. ВЮЯНБ МЮЯРСОЮЕР ВЕПЕД ББНДЮ ОКЕЯМЕБНЦН АКЮЦНДЮПЪ, ЦПХАЙЮ ЙНРНПНЛС ЯШП ОПХНАПЕРЮЕР ЯОЕЖХТХВЕЯЙСЧ аПХ. ЙНМЯХЯРЕМЖХЧ ЯНГПЕБЮЕР Б ОНДБЮКЮУ ДН ДБСУ ЛЕЯЪЖЕБ.

ЯШПЮ оПНХГБНДЯРБН тЕРЮ НРКХВЮЕРЯЪ НРЯСРЯРБХЕЛ Б ЕЦН ОКЕЯМЕБНЦН ЯНЯРЮБЕ ЦПХАЙЮ. бЛЕЯРН МЕЦН ХМНЦДЮ ГЮЙБЮЯЙС ДНАЮБКЪЧР (ОПЕХЛСЫЕЯРБЕММН Я КЮЙРНАЮЙРЕПХЪЛХ).

нЯНАЕММНЯРЭЧ ОПНХГБНДЯРБЮ ЯШПЮ ЙНГЭЕЦН ЪБКЪЕРЯЪ ДНАЮБКЕМХЕ ГПЕКНЦН ЙНПНБЭЕЦН бЕДЭ. ЛНКНЙЮ ЙНГЭЕ ЛНКНЙН НАКЮДЮЕР ЛЕМЭЬЕИ ЯБЕПРШБЮМХЧ Й ЯОНЯНАМНЯРЭЧ, ОНЩРНЛС ХМНЦДЮ Б ЕЦН ЯНЯРЮБ ОНБШЬЕММСЧ БМНЯЪР ДНГС АЮЙРЕПХЮКЭМНИ ГЮЙБЮЯЙХ.

оПНХГБНДЯРБН ЛНЖЮПЕККЮ ЯШПЮ ОПХЛЕВЮРЕКЭМН РЕЛ, ВРН Б ОПНЖЕЯЯЕ ХГЦНРНБКЕМХЪ ЕЦН МЕ ХЯОНКЭГСЧР МХЙЮЙХУ ДНАЮБНЙ. нЯМНБЮ ЛНКНЙН – ЯШПЮ Х ЯШПМШИ ТЕПЛЕМР, ОНЩРНЛС НАЕЯОЕВХБЮЕРЯЪ ЯНДЕПФЮМХЕ БШЯНЙНЕ ЙЮКЭЖХЪ, ОНКЕГМШУ БЕЫЕЯРБ Х БХРЮЛХМНБ.

ЯНГПЕБЮЕР лНЖЮПЕККЮ БЯЕЦН ОЮПС ДМЕИ, МН БЛЕЯРЕ Я ХЛЕЕР ЩРХЛ ЙНПНРЙХИ ЯПНЙ ОПХЦНДМНЯРХ (ЛЮЙЯХЛСЛ ДМЪ РПХ). 

нЯНАЕММНЯРЭЧ РЕУМНКНЦХХ ОПНХГБНДЯРБЮ ОНКСРБЕПДШУ ЪБКЪЕРЯЪ ЯШПНБ РНР ТЮЙР, ВРН ХУ БШПЮАЮРШБЮЧР ОН РБЕПДНЦН РЕУМНКНЦХХ ЯШПЮ, МН МЕ ХЯОНКЭГСЧР ЛЕРНД ОПХМСДХРЕКЭМНЦН НМХ (ОПЕЯЯНБЮМХЪ ЯЮЛНОПЕЯЯСЧРЯЪ). яНГПЕБЮЧР ОНКСРБЕПДШЕ ЯШПШ, ЛЪЦЙХЕ ЙЮЙ – Я СВЮЯРХЕЛ ТЕПЛЕМРНБ ЛНКНВМНЙХЯКШУ АЮЙРЕПХИ Х ЯШПМНИ ЛХЙПНТКНПШ ЯКХГХ.

Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня

В этом вопросе необходимо идти от противоположного, то есть куда вы будете реализовывать готовый продукт.

Если это домашняя мини сыроварня и вы будете отпускать продукт по родственникам и друзьям, то возможно спокойно уложиться в 50-100 тысяч рублей и даже менее. Тут достаточно купить небольшую кастрюлю с “рубашкой”, формы для сыра и сычужные ферменты.

Если же речь идет о предпринимательской деятельности с созданием своего мини-завода с квалифицированными рабочими и сертификатами, то набор оборудования будет абсолютно иной, но уложиться в 1 000 000 руб. вполне реально:

  • ванна от 100 литров;
  • камера созревания;
  • оборудованный цех для производства.

Требование к оборудованию для производства сыра

  1. Вид стали из которой изготовлена сыроварня – это качественная пищевая нержавейка.
  2. Вымешивающие устройства.
  3. Полная автоматизация всего процесса.
  4. Наличие 220В или 380В в зависимости от литража оборудования и мощности электросети.
  5. Широкий слив для сыворотки (нужен для ускорения процесса формирования и для конструкций с большим объемом производства).
  6. Равномерная нагревательная система, устройство плавного пуска, оборудование для ухода (воронки для воды из-под крана).

Литраж

Это один из самых главных критериев, так как от него зависит продуктивность и стоимость агрегата. При выборе нужно отталкиваться от литража молока, который будет доступен для переработки в вашей сыроварне, от внутреннего потребления, учесть реализацию изготовленных продуктов (сыр, айран и другие виды). Правильно составленный бизнес план сыроварни поможет вам подобрать нужный литраж оборудования без сильного ущерба по вашим финансам. Однако, не стоит забывать о перспективе дальнейшего развития предприятия и учитывать этот фактор.

Потребности

  • вода – чистая, питьевая в достаточном литраже;
  • также потребуется холодная вода для охлаждения;
  • отстойник (система отвода недолюбливает отходы от производства молока) должен быть больших габаритов и располагаться так, чтобы не наносить урон окружающей среде. Объем септика рассчитывается из количества отходов и иных жидкостей (например, объем средств для дезинфекции);
  • электропитание с нужной мощностью (большинство сыроварен имеет 3 фазное подключение).

Где брать сырье

Мини сыроварня для фермерского хозяйства является наиболее выгодным вложением финансов для тех, у кого на попечении имеется собственный скот. Тем самым получается закупочная стоимость молока довольно небольшая, а переработка его способствует получению более конкурентоспособной продукции.

Если же вы хотите только заниматься производством сыра, то нужно найти хороших поставщиков сырья в вашем регионе. На переработку 100 литров молока в сутки ищите 2-х фермеров для надежности.

Изначально лучше изготавливать сыр из коровьего молока, так как оно наиболее низкое по себестоимости и является более востребованным. Затем можно расширить ассортимент, и начать изготовление сыров из козьего молока.

В небольшой сыроварне можно изготовить не только сыр, но и кисломолочные продукты: творог или сметану (выход готовой продукции 5-7 кг из 100 литров сырья), тан, кефир и другие.

Процедура изготовления

Технология производства выглядит следующим образом:

  • Подготовка молока – сырьё должно содержать соответствующее количество белка, так как это поможет снизить сырьевые затраты, а также повысит количество готовой продукции. Проводится анализ молока по всем требуемым показателям, затем очищается и охлаждается. Очистка производится благодаря молокоочистительным фильтрам и сепаратору для предупреждения развития вредной микрофлоры и увеличения срока годности готовой продукции. Охлаждение молока происходит благодаря пластинчатым охладителям до температуры — 8 градусов.
  • Молоко оставляют на 24 часа для выдержки определённого процента кислотности. Если используемое молоко является пастеризованным, то требуется ввести закваску, которая способствует размножению специальных бактерий в производимой продукции.
  • Тепловая обработка – подкисшее молоко вновь проходит сепарацию и охлаждение. Обработка убирает микроорганизмы и готовит сырьё к свёртыванию.
  • Свёртывание – происходит смешивание сырья, закваски, растворов кальция и хлорида. При низком уровне свёртываемости добавляется сычужный компонент. Этап свёртывания продукции происходит в течение получаса при температуре 32 градуса. В дальнейшем получается твердая масса, которая разрезается на части для её просушивания. При высыхании масса рассыпается на зёрна.
  • Формирование – зёрна смешивают со специальным солёным раствором, в течение 30 минут происходит перемешивание, после чего формируется сыр. Для этого молочные зёрна засыпают в специальные формы для прессования продукции. Каждый час сыр переворачивают на другую сторону в течение четырёх часов. Далее сыр направляется на окончательное просушивание длительностью до 10 дней. После просушки продукт проходит проверку, а его поверхность обрабатывается полимерным составом.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

  • закупки сырья;
  • месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

  • Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
  • Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
  • Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

  • директор – 30 000 рублей;
  • технолог – 22 000 рублей;
  • сыровар – 18 000 рублей;
  • кладовщик – 15 000 рублей;
  • 3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

Полезное по теме:

  • Технологические особенности производства различных видов сыров
  • Использование ферментов и заквасок для производства сыра
  • Производство сыра в домашних условиях

https://youtube.com/watch?v=JejFcTUzBVc

Как продать свою продукцию?

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Технология изготовления сыра

Перед тем, как начинать производство сыров, прежде всего следует позаботиться о качестве применяемого для этого сырья. Основным сырьем, используемым в этой отрасли, является:

  • молоко обычное и обезжиренное;
  • сливки;
  • пепсин пищевого назначения;
  • биологические и бактериальные закваски;
  • соль поваренная;
  • азотнокислый натрий и калий.

Технология производства сыра может различаться в зависимости от вида исходного продукта. Общая схема изготовления сыров выглядит таким образом:

  • этап подготовки сырья (молока) для последующего свертывания. При наличии малого количества исходного сырья для получения большего выхода готового продукта оно должно содержать как можно больше белка.  Молоко подвергают очистке, охлаждению, пастеризации и сепарации;
  • этап созревания сыра. В специально предназначенных котлах происходит формирование сырного зерна, для чего молоко доводят до определенной температуры, добавляют закваски, специальные ферменты и хлористый кальций. Полученная смесь созревает продолжительностью до 14 часов, затем свертывается;
  • этап формирования. На данном этапе происходит придание сгустку нужной плотности и выделение лишней влаги. Далее при пониженной температуре производят формование сыров с глазками необходимой формы;
  • этап прессования. После этого этапа сыр обладает идеально гладкой и ровной поверхностью без пор. При производстве сыров мягких сортов эта операция либо полностью отсутствует, либо осуществляется в течении меньшего времени (максимум неделю);
  • посол. После придания формы сыр просаливают в специальных емкостях или бассейнах, которые наполнены насыщенным раствором соли. Для сыров твердых длительность посола составляет несколько суток, для мягких – до нескольких часов;
  • просушивание и дозревание. Происходит в камерах с установленной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха при постоянном переворачивании. По окончанию сыр покрывается специальным защитным покрытием.

Советуем прочитать:

  • производство сухого молока
  • производство биомороженого
  • производство бутилированной воды
  • производство подсолнечного масла

Необходимые документы для открытия бизнеса

Для открытия и законного осуществления бизнеса в сфере производства сыра необходимы будут следующие документы:

  • свидетельство о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица;
  • справка о постановке на учет в качестве плательщика налогов;
  • при аренде готового помещения – договор аренды со всеми подтверждающими права собственника документами;
  • при строительстве цеха – согласование проекта строительства, документально подтвержденный вывод о выделении участка под строительство;
  • разрешение на ввод в эксплуатацию объекта, отведенного под помещение цеха;
  • технологические карты производства (рецептуры готовой продукции с указанием параметров всех операций);
  • документальное согласование выпускаемого ассортимента, который будет производиться проектируемым цехом;
  • утвержденный список оборудования, установленный на предприятии, а также данные о работниках и их медицинских осмотрах;
  • договор на вывоз технических и бытовых отходов;
  • договор на дезинфицирование цеха;
  • положительное заключение пожарной инспекции и СЭС о возможности запуска цеха.

Пресс для сыра

Устройство формователей различается по принципу действия:

  • аппарат для образования сырных нитей;
  • устройство для создание сырных шариков;

Первый вариант формователя нужен на производстве сыров-косичек. Благодаря устройству из субстанции формируют нити. Они получаются тоники, позволяют плести косичку. Производительность устройств около 100 кг готового продукта в час. Рабочие объемы — от 60 до 90 литров. Нити получаются способом выдувания из сырных палочек.

Оборудование для приготовления сыра второго варианта используется на производственных линиях фигурных продуктов. Популярные представители на рынке:

  • Моцарелла;
  • Сулугуни;
  • Проволоне.

В зависимости от формы барабана шарики бывают размером от 25 гр до 2 кг. В них и происходит формование с дальнейшим охлаждением получившегося продукта.

Некоторые виды сыров требуют самопрессования. Для этого процесса используют столы, которые имеют разные размеры, изготавливаются из любых материалов.

Самопрессование протекает в формах, на которых нет дополнительной нагрузки, чтобы продукт сам себя сформировал.

Продолжительность процесса может растянутся до двух суток. Поэтому чаще на производствах используют установки для прессования сыра.

Пресс бывает вертикальный и пневматический. Устройство и состав оборудования отличается техническими характеристиками. Простейшие приборы вертикального типа представляет собой систему из поршней, объединенных сообщающимися цилиндрами.

Пневматическое устройство воздействует на сырную массу сжатым воздухом, который находится в камере. Достоинства этого варианта в меньшем весе, простоте системы, лучшей эффективности.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

  • молоко (сгущенное и сухое);
  • разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
  • творог;
  • специи, ароматические и вкусовые составляющие;
  • биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

  • подготовка сырья к плавлению;
  • обработка сырья;
  • смешивание ингредиентов;
  • созревание получившейся массы;
  • плавление массы;
  • фасовка готового продукта;
  • охлаждение;
  • хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Оборудование для производства мягких сыров

К этой группе относится много сыров, но наибольшую популярность получили следующие сорта:

  • чечил (косичка);
  • моцарелла;
  • сулугуни;
  • адыгейский.

Главная отличительная особенность этой продукции состоит в том, что по технологии здесь не происходит вызревания сырного зерна, что существенно ает время производства продукта. Оборудование мягких сыров спроектировано с учетом этой особенности.

Оборудование для производства сыра моцарелла состоит из емкости определенного диаметра, куда заливается подготовленное молоко со специальными ферментами. Устройство снабжено нагревательным элементом.

При достижении определенной температуры масса загустевает и начинает образовываться сыр.. Внутри происходит отделение сыра от сыворотки и его формовка в виде небольших цилиндров. Через определенное время (около четырех часов) происходит усадка массы. Затем полученный продукт измельчается и при помощи емкости с горячей водой происходит процесс его растягивания и формирования готового продукта.

Оборудование производства адыгейского сыра очень похожее по своей конструкции, а сам процесс изготовления отличается составом сырья (коровье молоко смешивается с козьим) и некоторыми техническими нюансами.

Промышленное оборудование для производства сыра сулугуни – это целый комплекс, который состоит из специальной ванны, где происходит формирование сырного сгустка и ферментация и дополнительных приспособлений для подрезки и вытягивания сыра.

Аппараты для производства сыра косичка является технологическим дополнением к основному блоку и включает в себя специальную камеру, где происходит копчение готовой продукции. Вне зависимости от того, насколько качественным будет оборудование для сыра косичка, большинство операций при изготовлении этого продукта выполняются вручную (вытягивание, формирование нитей, плетение косичек). Главный фактор здесь – профессионализм работников.

Чтобы обеспечить производство сыра чечил, оборудование подбирается исходя из планируемых оборотов продукции и фактической площади, на которой находится цех.

Оборудование производства мягкого сыра вне зависимости от разновидности и сорта, практически ничем между собой не отличается ввиду сходности большинства технологических процессов, что существенно расширяет возможности небольшого производства, которое может производить несколько разновидностей продукции.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

  1. Платёжеспособный спрос населения.
  2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
  3. Квалификация персонала.
  4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
  5. Организация сбыта на долговременной основе.
  6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

  • Домашнее производство — 1,0–1,5 года;
  • Фермерское хозяйство — от 1,5 до 2,5 лет;
  • Мини-цех — 2–3 года;
  • Завод — 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Производство сыра разных классов и подклассов, как бизнес

Возможно ли, организовать серьезное дело по производству пищевой продукции с «нуля»?

Анализ безубыточности на примере производства сыра показывает, что можно.

В настоящее время, производство сыра является выгодным вложением капитала и сил, ведь сыр – это продукт, который всегда будет популярен и будет присутствовать на столе практически у каждой хозяйки или у любителя вкусно поесть. Поэтому, предприятие, которое производит сыр, имеет всегда доходы и их производство очень редко идет в убыток.

Но как бы не была рентабельна бизнес-идея, как известно, без бизнес-плана она мертва. Для начала нужно рассудить, насколько этот продукт будет пользоваться популярностью и спросом – именно тогда можно что-то предпринимать для создания поприща, которое принесет деньги для предпринимателя и пользу для потребителя этого продукта.

С чего нужно еще начать?

Безусловно, это цена за продукт (не считая его себестоимость). Ее нужно установить еще в процессе разработки бизнес-плана. При этом, не мешает и проанализировать покупательские возможности того или иного региона, где будет происходить сбыт.

Если учесть все эти моменты, оценить свои возможности и возможности потенциальных покупателей – уже можно приступать к дальнейшим шагам, которые могут привести к успеху производства и к хорошим продажам товара.

Для предпринимателей, которые решили обзавестись именно таким видом бизнеса, есть хорошая новость – анализ безубыточности на примере производства сыра Моцарелла показал, что бизнес является рентабельным и выгодным.

Но есть новости и не очень хорошие – для этого бизнеса необходимо иметь немалый стартовый капитал. Но тут можно успокоить тех, кто решил заняться таким делом – начать с малого реально. Ярким примером этому – канадская предпринимательница Элла Кинлох. Она выпустила в продажу специальные наборы, которые позволяют изготавливать сыр в домашних условиях.

Примеры классов и подклассов производимых сыров

Сыры, которые выставлены, как правило, на продажу в магазинах, делятся на такие классы:

  • Сычужные или твердые сыры
  • Полутвердые сыры
  • Мягкие сыры
  • Рассольные сыры.

И это еще не все – ведь каждый класс сыров может делиться еще и на подклассы. Но все виды сыров объединяет одно – этапы изготовления.

А выглядят эти этапы таким образом:

Подготовка сырья (молока)

Выработка и получение сырного зерна

Его вырабатывают в специальных ваннах. Такое специализированное оборудование нормализирует и нагревает молоко до такой температуры, которая позволяет ему свертываться, добавляет необходимые ингредиенты.

После этого сыровотку отбирают и таким образом формируют сырное зерно. Затем тот белковый сгусток, который сформировался, разрезают.

Формирование

Формируют сыр, как правило, двумя способами – с помощью насыпи и из пласта. Первый способ используют, как правило, на больших предприятиях с помощью отделителей, а второй способ подразумевает использование специальных аппаратов, которые могут иметь вертикальную или горизонтальную конструкцию.

Прессинг или самопрессинг

Посол

Созревание сыра

Это уже тот этап, когда сыры помещают в специальное помещение на 3 суток при температуре 12 градусов. После этого продукт перевозят в специальные другие помещения, где он созревает.

Хранение сыра.

Обычная процедура, которая подразумевает сохранение сыра и предотвращение на нем плесени и представляет полную защиту для сыра – для этого используют парафинер или же специальная полимерная пленка.

Решив стать сыроделом, стоит задуматься о налаживании поставок молочных продуктов. Для цеха предпринимателю понадобится линия из прессов, котлов, специальных резервуаров, стерилизаторов, рассолочных ванн и т.д.

С полным ассортиментом оборудования можно ознакомиться на выставке. Нужны будут холодильники для хранения. Средний срок окупаемости составляет 3-4 года.

Стоит подумать о покупке уже оснащенного предприятия, на этом можно сэкономить четверть суммы, а устаревшие аппараты постепенно модернизировать.

Способы производства

Методы изготовления могут различаться. Они применяются в зависимости от производимого вида. Особенности технологий подразумевают и различную выдержку:

При низкой температурой второго нагревания

Предусматривает пастеризацию при 85-87 градусах и выдержкой 10-15 минут, появление сгустка и второй нагрев при 40-42 градусах с выдержкой до 90 минут. Затем продукт вымешивается, формуется, прессуется на протяжении 3-х часов. В последующие трое суток выдерживается в соленом растворе.

Важно

Созревание допускается в течение 65 дней. Главный недостаток способа — в долгих производственных процессах. Это доставляет много неудобств производителям.

При высокой температуре второго нагревания

На первоначальном этапе метода в обработанное сырье добавляют хлористый кальций, бактериальные закваски и сычужный фермент. Благодаря дополнениям, быстро образуется сгусток, который разрезают и повторно нагревают до 47-48 градусов. Последующий посол головки происходит за сутки. В результате сроки изготовления сокращаются на месяц, что снижает трудоемкость. Тем не менее готовый продукт соответствует всем стандартам сыродельной отрасли.

Общие операции, используемые в производстве твердых сыров

  • приемка молока;
  • отправка продукта в резерв;
  • выдержка;
  • пастеризация;
  • охлаждение.

Специфические вкусовые свойства сыров связаны с внесением в основной продукт таких ингредиентов, как:

  • сычужный фермент;
  • закваски из бактерий;
  • хлористый кальций.

Иногда производители добавляют растительные красящие вещества.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Степан Волков
Наш эксперт
Написано статей
141
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации