Андрей Смирнов
Время чтения: ~11 мин.
Просмотров: 0

Хлебобулочная промышленность

Описание работы

В настоящем проекте проводится реконструкция линии по производству батонов на ОАО. Дипломная работа состоит из графической части, включающей 10 листов, и пояснительная записка, содержащая 90 листов печатного текста. Записка состоит из 6 основных разделов, которые включают в себя 5 таблиц и 20 рисунков. В данной работе проведен анализ технических решений и обоснование исходных данных для проектирования, теоретическое исследование и сравнение параметров существующего оборудования, выбор оптимального варианта, с обоснованием, что принятая технология экономически целесообразна и экологически чистая. Также проанализированы существующие условия и техника безопасности на предприятии, и разработан перспективный план мероприятий по улучшению и обеспечению безопасных условий труда. На основании настоящего исследования и проведенных расчетов можно утверждать о целесообразности данной реконструкции.

Вывод

Обоснование темы заключается в повышении экономической эффективности производства и улучшении качества продукции на ОАО. Предложен проект надрезчика батонов, с меньшим энергопотреблением, чем серийно выпускаемое производством оборудование. Кроме того, надрезчик батонов в линии по производству хлебобулочных изделий позволил заменить физический труд рабочих, что положительно отразилось на рентабельности линии в целом. Во второй части дипломного проекта приведена технологическая часть. Подробно описана технология получения хлебобулочных изделий, разработана операторная модель, составлена машинно-аппаратурная схема технологического процесса производства батонов. Третья часть дипломного проекта посвящена проектным решениям. В ней описано состояние водоснабжения, канализации, теплоснабжения, вентиляции, энергоснабжения на предприятии. в конструкторской части проекта рассчитаны технологические и конструктивные параметры надрезчика батонов. В пятой части дипломного проекта приведена охрана труда. В данной части проанализирована охрана труда и пожарная безопасность на предприятии, приведен анализ охраны труда при выполнении технологических процессов в цехе по производству муки, приведены указания по мерам безопасности при работе с оборудованием. В шестой главе экономической части проекта приведено экономическое обоснование конструкторской разработки. Расчет производился с помощью оценки базового и проектируемого варианта.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того чтобы минипекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

  • 1,5 стакана простой воды;
  • 30 грамм дрожжей;
  • мука;
  • Соль.

Приготовление:

  1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
  2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
  3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
  4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
  5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

  • 600 грамм ржаной муки;
  • 400 грамм пшеничной муки;
  • 4 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 60 грамм дрожжей;
  • 550 миллилитров воды;
  • 2 столовая ложка растительного масла;
  • сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

  • 35 минут на приготовление теста;
  • 105 минут на расстойку;
  • 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

  1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
  2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
  3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
  4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
  5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
  7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Оборудование

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

  • техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
  • для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
  • расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
  • конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Знания и навыки

Чтобы занять должность технолога хлебопекарного производства, работник обязательно должен обладать некоторыми важными знаниями и навыками. Такой специалист должен хорошо знать правила организации, документооборота на предприятии, разбираться в таких дисциплинах, как микробиология, математика и химия. Технолог обязан хорошо ориентироваться в вопросах, связанных с технологией хранения, подготовкой необходимых ресурсов для производства. Специалист должен знать все этапы изготовления хлеба, хлебобулочных изделий, причины появления брака и способы его устранения.

Технолог на пищевом предприятии обязательно должен быть хорошо ознакомлен с правилами техники безопасности и со всеми необходимыми ГОСТами. Он должен обладать такими важными навыками, как руководство сотрудниками различных производственных цехов, улучшение производственных линий. Кроме того, среди наиболее важных профессиональных качеств данного работника можно выделить аналитическое и логическое мышление, самостоятельность, способность максимально оперативно принимать решения, наличие коммуникативных и организационных способностей. Хороший технолог сможет найти общий язык с различными группами сотрудников на предприятии.

Если нужно повысить уровень квалификации, то можно воспользоваться профессиональными командировками в другие города и регионы, в результате которых работник сможет получить новые знания и навыки, набрать необходимый опыт и получить повышение. Нередко технологи в дальнейшем занимают должность инженер-технолог.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий

Хлеб является неотъемлемой частью рациона человека. Это сытный продукт, который употребляется с первыми и вторыми блюдами, а также служит основой для различных закусок (бутерброды, канапе).

Изготавливают хлебобулочных изделий из теста, основой которого является мука (измельченные зерновые и злаковые культуры). Наибольшее распространение получила мука из ржи и пшеницы.

Для получения теста муку, воду, соль и дрожжи смешивают в специальных тестомесильных аппаратах (промышленное производство) или вымешивают вручную.

Наличие дрожжей заставляет тесто бродить, в результате чего оно приобретает пышность и увеличивается в объеме.

Производство сдобных хлебобулочных изделий отличается тем, что в основе теста только качественная пшеничная мука высшего сорта, а в рецептуре присутствует сахар, яйца, корица, творог, ваниль и другие ингредиенты.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий заключаются в особой технологии, составе муке и рецептуре приготовления и выпечки.

Изначально ржаной хлеб считался основным продуктом, в отличие от пшеничного, который являлся признаком богатства. Из ржаной муки изготавливают «черные» и «серые» сорта хлеба (условное разделение по внешнему виду готовой продукции), а наиболее известным стал сорт «Бородинский» с тмином.

Принципиальное отличие пшеничного и ржаного хлеба заключается в использовании компонентов для созревания теста.

В первом случае применяются жидкие или сухие дрожжи, а во втором – специальные закваски, в состав которых входят молочнокислые бактерии. Эти ферменты расщепляют сахарозу и насыщают тесто углекислотой, благодаря чему оно становится рыхлым и объемным.

Готовое тесто после созревания сразу формуют и помещают в печь. Температурный режим выбирается исходя из технологических нормативов и рецептуры.

Этапы производства ржаных хлебобулочных изделий

Производство замороженных хлебобулочных изделий отличается от стандартного технологического процесса отсутствием финальной стадии выпечки продукта.

Этапы процесса:

  • замес теста. В состав тестообразующей смеси входит мука, вода, соль, дрожжи и дополнительные ингредиенты. Все компоненты отмеряют согласно рецептуре, и помещают в специальные тестомесильные аппараты, которые преобразуют все в однородную массу;
  • стадия созревания теста. После того, как из компонентов получилась однородная масса, в нее добавляется разрыхлитель и начинается процесс брожения. За определенное время тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в объеме;
  • формовка и расстойка теста. Готовое тесто разделяют на куски необходимой массы и придают им заданную форму. Процесс проводится в полуавтоматическом или ручном режиме (зависит от величины предприятия и количества выпускаемой продукции);
  • заморозка. Существует два варианта заморозки – полуфабрикаты и недовыпеченные изделия. Принципиальное отличие между ними – степень готовности до термического охлаждения (в первом случае сырое тесто, во втором – прерванное на 75-95% готовности).

Организация производства хлебобулочных изделий – это технически сложный процесс, который требует соблюдения определенных технологий и предполагает участие квалифицированных специалистов разного профиля.

Больше о технологиях производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий можно узнать на выставке «Агропродмаш»!

Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделийОсновные особенности производства ржаных хлебобулочных изделийЗаводы по производству хлебобулочных изделий в России

Описание работы

Дипломным проектом предусматривается проектирование технологической линии по производству бараночных изделий на основе линии производства батонов с разработкой формователя кольцевого профиля тестовых заготовок. Проведя анализ технико-экономических показателей на ОАО «Мичуринский хлебозавод №1», мы пришли к выводу, что выпуск традиционной продукции (хлеб, батон и т.д.) на протяжении нескольких лет снижается; а производство мучных кондитерских изделий возрастает. В тоже время наблюдается простой основных технологических линий (производственные линии загружены на 55-70%). Следовательно, прибыль предприятия уменьшается. Для обеспечения конкурентоспособности и повышения прибыли предприятия необходимо выпускать продукцию, которая на данный момент пользуется повышенным спросом, т.е. различные виды кондитерских мучных изделий.

Целью данного диплома является разработка формователя кольцевого профиля тестовых заготовок линии производства бараночных изделий, которая будет работать в момент простоя технологической линии производства батонов.

Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий

Все изделия из такого теста различают по форме и массе, они могут быть с начинками и без.

Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий различается в зависимости от этого. На выставке посетители смогут ознакомиться с процессом производства.

Полуфабрикаты имеют вид связанных между собой слоев.

Производство теста предусматривает использование большого количества жира, который добавляется двумя способами:

  • непосредственно в тесто;
  • как прослойки.

С помощью второго способа, который чаще всего используют, образовывается слоистая структура.

Водяной пар под давлением помогает готовым изделиям подняться. Расплавленный жир служит барьером для продвижения пара. Во время выпечки, слоенное дрожжевое тесто, увеличивается в объемах, благодаря дрожжам и жировым слоям

Очень важно, не допустить разрыва дрожжевых слоев

Для теста очень важно количество жира. Рекомендовано использовать специальные маргарины, которые имеют повышенные триглицериды

Производство и подготовка слоеных хлебобулочных изделий

Для слоеного теста используют муку, сахар и сахарную пудру, яичный порошок или яйца, специальный маргарин, эмульгаторы, улучшители, соль, кислота, добавки и дрожжи. Все зависит от рецептуры производителя.

На заводах, где изготавливают маргарин, его, делят сразу же на пласты. Если такой маргарин отсутствует, используют обычный с добавлением муки.

Маргарин размешивают до получения однородной массы, и после этого добавляют около 20% муки. Так образовываются слои, необходимые для создания слоистости. После замеса маргарина с добавлением муки его охлаждают, поместив в морозильную. 

Тесто без дрожжей

Для его приготовления берут охлажденную воду, растворяют ингредиенты по рецептуре. Муку всыпают не всю, а лишь 90%. Все компоненты смешиваются в течение пяти минут на небольшой скорости. После этого добавляют 4% маргарина, который может быть размягченным, и начинают замес на меньшей скорости в течение 15 минут.

Тесто изделий с использованием дрожжей

В дежу заливают охлажденную воду со всеми ингредиентами, сухими дрожжами и улучшителем, для большей активности. Муки используют 90%. Все, без добавления маргарина, смешивают в медленном режиме, после 5 минут замешивания, добавляют маргарин и начинают быстрый замес на 20 минут.

Отлежка

Чтобы слои правильно сформировались, необходимо достичь правильной консистенции. Результат будет положительным, если дать тесту отлежаться. Таким образом, можно избежать разрывов.

Повышенная эластичность для некоторых изделий не желательна. Она может приводить к искажениям форм. Именно отлежка поможет тесту приобрести необходимую консистенцию. Так оно станет более тягучим.

Готовое тесто разделяют на формы и выкладывают на поверхность стола, накрыв пищевой пленкой, и ставят в морозилку на полчаса. Бездрожжевое тесто оставляют в деже. Оно больше должно отлежаться.

Слоение (самая важная стадия)

Необходимо провести правильно раскатку. Проводят ее на специальной машине, и она должна быть многослойной. Многослойности добиваются с помощью маргарина. Чередуют раскатку с охлаждением.

Для отлежки бездрожжевого теста охлаждение не требуется. Только после раскатывания всех слоев можно готовые к выпечке изделия ставят в камеру на полчаса. Достав, их раскатывают до необходимой толщины и переходят к формованию.

Дрожжевое тесто подвергают охлаждению на всех стадиях, не учитывая первую раскатку. После раскатки до необходимой толщины тесто поддают формованию. Если все процессы сделаны правильно, то можно увидеть отдельные слои, которые будут четко выраженными. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий зависит от ручного или автоматизированного способа.

Выпекают готовые изделия на листах, которые сбрызгивают водой или смазывают маслом. Охлаждение изделий проходит в цехах. После этого все упаковывается в коробки. Она осуществляется с помощью различных материалов, от которых зависит срок хранения.

Использование для упаковки определенной тары может быть связано с аппаратурно-технологическим оснащением предприятия.

В некоторые виды могут быть внесены консервирующие вещества, безопасные для продукции, не влияющие на ее качественные и вкусовые характеристики, но продлевающие срок хранения.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Степан Волков
Наш эксперт
Написано статей
141
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации