Андрей Смирнов
Время чтения: ~11 мин.
Просмотров: 0

Молочная промышленность

Конкуренция на рынке

Доля фирмы «Вимм-Билль-Данн», лидера на отечественном рынке молочной продукции, в 2012 году оценивалась в 10,8%. Отметим, что доля ее ближайшего конкурента примерно в 4 раза ниже. Можно было бы говорить о том, что пищевая молочная промышленность в нашей стране характеризуется относительно высокой конкуренцией. Но нужно иметь в виду, что многие продукты обладают небольшим сроком годности. Кроме того, они требуют соблюдения особых условий хранения. В связи с этим степень конкуренции на локальных и региональных рынках значительно ниже. В итоге получается, что в отдельных регионах местные комбинаты-лидеры или лидеры отрасли получают от 30 до 70% всего рынка молочной продукции. Остальную долю делят другие местные фирмы или фирмы соседних регионов.

Чеддер

производится в наибольших количествах. Около 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера. В чеддере должно содержаться 39% воды, и не менее половины его сухого вещества должен составлять молочный жир.

При производстве чеддера (типичном процессе сыроделия) молоко сначала пастеризуется в течение 15 с при температуре 72° С. Затем температура молока понижается до 30° С, и в него вводится микрофлора, содержащая бактерии Streptococcus lactis. Спустя час в молоко добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. После этого молоко не трогают в течение 30 мин, пока на него действует фермент; потом творожистую массу размельчают и аккуратно перемешивают в сыворотке на протяжении 20 мин, медленно доводя весь объем до температуры 32–38° С. Выдержав творожистую массу при такой температуре не менее часа (при этом она самоуплотняется), сыворотку сливают. Затем массу выкладывают на поддоны и разрезают на блоки; блоки складывают в 2 или 3 яруса, чтобы удалить из них остатки сыворотки. Через 2 ч 15 мин после первого слива сыворотки блоки измельчают. Измельченную сырную массу солят, затем развешивают на нужные порции, которые закладывают в бочкообразные или цилиндрические формы. Формы с сырной массой поступают на пресс, где после выдавливания остатков сыворотки она превращается в довольно твердое вещество. После прессования сырные блоки вынимают из форм, оборачивают каждый в пластическую или прорезиненную пленку для предохранения от нежелательных микроорганизмов и плесени в процессе созревания. При созревании сыра температура в хранилище поддерживается в пределах 10–15,5° С. Головка традиционного чеддера имеет несъедобную корку, которая снаружи покрыта парафином. В последние десятилетия разработаны новые технологии выдерживания сыров при созревании в пластиковых или плиофильмовых оболочках, которые препятствуют образованию корки.

Большая часть чеддера продается через две недели после его производства на оптовых сырных рынках. Оптовики, закупившие такой сыр, хранят его затем в течение 2–12 мес., на протяжении которых он созревает, набирая свой вкусовой букет.

Сгущенное и концентрированное молоко.

Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ.

Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.

Доходы бизнеса

Для того чтобы бизнес как можно быстрее окупил себя, требуется заранее определиться с поставками готовой продукции

Для вас будет очень важно продумать момент с продажей, ведь чем больше будет стоимость изготовленной продукции, тем быстрее окупится производство

Например, если у вас есть завод, производящий тысячу литров молока в день, то, путем нехитрых расчетов, получается, что в месяц производится 30 тысяч литров. Молоко стоит примерно 40 рублей за литр, в то время как себестоимость продукции около 20 рублей. В случае если за месяц вы будете продавать всю продукцию, которая имеется в производстве, то каждый месяц прибыль составит около двух миллионов рублей.

Но нужно учитывать, что вы будете продавать не только молоко, но и другие продукты, которые могут обладать самой разной стоимостью.

Если учитывать все расходы, возникающие в каждом месяце, то можно прийти к выводу, что чистая прибыль выйдет в районе 0,5 миллиона рублей.

При таком раскладе достаточно будет двух лет для того, чтобы окупить производство. Но конечно же, если учитывать сбыт другой продукции, то цифры могут получиться совсем иные. Можно сказать, что такой бизнес может обеспечить существенный доход, но только в том случае, если бизнес-план четкий и не имеет погрешностей, а пути сбыта продуманы заранее и нормально функционируют.

Производство натуральных молочных продуктов

Как устроен мировой рынок

По данным аналитической группы GIRA, традиционные молочные продукты в мире скоро столкнутся с “потолком” своего потенциала роста. В то же время, производство молока в мире непрерывно растет, что будет подталкивать переработчиков искать добавленную стоимость в более молокоемких категориях, что повысит популярность технических ингредиентов. Внедряя инновационные технологии, компании частично отходят от производства классических молочных продуктов и выходят на рынок технических ингредиентов.

Это уже привело к появлению новых категорий продуктов питания: медицинского, диетического, спортивного, клинического и других. В GIRA считают, что работа с техингредиентами позволила повысить эффективность и качество процессов промышленного производства не только в молочном, но и во многих других пищевых секторах. 

Несмотря на то, что потребители каждого из типов специализированной продукции имеют абсолютно разные потребности, используемые ингредиенты часто представляют собой одни и те же молочные белки, полученные из одного и того же сырья.

Прежде всего, резкий рост за последние годы GIRA отмечают на рынке детских смесей (и ингредиенты, и основы, и готовые продукты), Азия стала основным рынком сбыта для продукции с высокой добавленной стоимостью. Несмотря на то, что рост все еще остается сильным, времена меняются, и, как отмечают аналитики, сейчас вся цепочка поставок сталкивается с проблемами из-за усиления конкуренции.

Например, рынок продуктов для детей 1-3 лет уже насыщен переработчиками и почти полностью покрывает потребление, а вот рынки медицинского и спортивного питания продолжают расти, несмотря на высокие технологические требования, и крупные затраты на разработку и маркетинг, учитывая небольшие объемы производства.

Самым большим рынком среди техингредиентов сейчас является WPC с различными степенями концентрации, формирующие основную часть от всего перерабатываемого объема. Тем не менее, аналитики считают, что рынок WPC <50 уже насыщен и в дальнейшем не будет показывать большого роста. В то же время, более узкоспециализированные категории, вроде WPH и WPI, к 2023 году вырастут на 8-10%. Рынок деминерализованной сыворотки в ближайшие годы также вырастет, но не такими большими темпами — в среднем на 2-4%.

Если говорить о региональном распределении, то, например, в производстве DWP <70 Европа является безоговорочным лидером. Крупнейшими компаниями на этом рынке являются Euroserum, Kerry, Friesland Campina, Lactalis, Valio и Laïta. На рынке сыворотки со степенью деминерализации более 70% Франция, Ирландия, Нидерланды и Финляндия производят основную часть всей продукции этой категории в мире.

В то же время, только 28% всей сыворотки DWP >70 потребляется на территории Европы. Вторым по потреблению является Китай — он потребляет 25% мирового производства, далее идут Юго-Восточная Азия (10%), Ближний Восток и Северная Африка (8%) и Россия 5%).

Сыр.

В мире вырабатывается более 400 видов различных сыров. Однако из этого обилия можно выделить лишь 20–25 видов, которым присущи принципиальные отличия. Различия сыров определяются в основном жирностью, влагосодержанием и той микрофлорой, которая обусловливает их созревание. К сырам с малым количеством остаточной влаги (твердым) относятся чеддер, романо, швейцарский, эдам и гауда. К сырам умеренной влажности (полутвердым) принадлежат брик («кирпичик»), монтерей-джек, мюнстер и траппист, а также созревающие с плесенью – рокфор, горгонзола, стилтон, камамбер и блю. К сырам с повышенной влажностью (мягким) относятся лимбургский и лидеркранц. Почти все сыры – родом из Европы. Рецепты изготовления сыров брик, колби, монтерей-джек и нуволд разработаны в США, а рецепт чеддера происходит из Англии.

Проблемы

Молокоперерабатывающая отрасль сталкивается с такими проблемами:

  • Большой объем импортной продукции, которая благодаря более низкой цене может вытеснить с рынка российскую «молочку».
  • Высокая себестоимость производства молочных продуктов. Технологическая оснащенность молокозаводов еще не достигла такого уровня, который бы позволил существенно снизить затраты на производство без потери в качестве и количестве выпускаемой продукции.
  • Несоответствие качества продукции техническим регламентам из-за частичной замены молока на растительное сырье.
  • Недостаточное качество и количество исходного сырья. Особенно часто недостаток молока проявляется в летние месяцы.

К проблемам молочного скотоводства России можно отнести:

  • низкую рентабельность;
  • сильную зависимость от природно-климатических условий, которая на данном уровне технологического развития пока не преодолена;
  • длительный производственный цикл;
  • недостаточная продолжительность продуктивной жизни коров;
  • отсутствие конкурентоспособной отечественной базы племенного животноводства;
  • уменьшение посевных площадей и снижение качества кормовых культур.

21.11.2019

Охлаждение молока

Температура молока на выходе из вымени составляет около 37 °С. Свежевыдоенное молоко здоровой коровы практически не содержит бактерий, однако, после того как оно покинет вымя, оно должно быть защищено от загрязнения. Микроорганизмы, способные испортить молоко, находятся повсюду – на поверхности вымени, руках доярки, частицах пыли в воздухе, каплях воды, соломе и сене, на шерсти животного и в почве. Перед подачей молока в цистерну его принято фильтровать. Быстрое охлаждение молока после доения является лучшим способом предотвращения роста бактерий (рис. 1.9). В наличии имеются различные системы охлаждения, и их выбор зависит от объемов производимого молока. Охладитель молока во флягах, показанный на рис. 1.10, подходит для небольших хозяйств. Его любят те, кто использует водоохладители, и производители, использующие оборудование для доения во фляги. Погружной охладитель молока предназначен для прямого охлаждения молока во флягах и молокосборниках. Компрессор монтируется на стене, рис. 1.11. Испаритель расположен в нижней части погружаемого блока. Погружной охладитель также может применяться при непрямом охлаждении, то есть для охлаждения воды в изотермических резервуарах. Затем молоко охлаждают, погружая транспортные фляги в охлажденную воду. Изотермические резервуары для ферм, применяемые с погружными охладителями, доступны как в стационарном, так и в мобильном варианте (рис. 1.12). Когда дорожная ситуация исключает подъезд молочных цистерн, можно использовать мобильный изотермический резервуар для доставки в точку, удобную для приемки молока. Мобильные резервуары легко перевозить и, таким образом, они подходят для доения в полевых условиях. Резервуары непосредственного охлаждения, показанные на рис. 1.13, также можно использовать для охлаждения и хранения молока.

Особое внимание следует уделять вопросам гигиены для производства качественного стерильного молока

Однако, несмотря на все предосторожности, практически невозможно полностью исключить попадание бактерий в молоко. Молоко является отличной средой для роста бактерий, оно содержит все необходимые им питательные вещества

Поэтому, как только бактерии попадают в молоко, они начинают размножаться. С другой стороны, свежевыдоенное молоко содержит природные бактерицидные вещества, защищающие молоко от воздействия микроорганизмов в течение некоторого времени после дойки. Инфицирующим микроорганизмам требуется некоторое время, чтобы приспособиться к новой среде, прежде чем они начнут расти

Молоко является отличной средой для роста бактерий, оно содержит все необходимые им питательные вещества. Поэтому, как только бактерии попадают в молоко, они начинают размножаться. С другой стороны, свежевыдоенное молоко содержит природные бактерицидные вещества, защищающие молоко от воздействия микроорганизмов в течение некоторого времени после дойки. Инфицирующим микроорганизмам требуется некоторое время, чтобы приспособиться к новой среде, прежде чем они начнут расти.

При хранении важно держать молоко при низкой температуре. Активность микроорганизмов будет без труда повышаться, если температуре позволят подняться всего лишь на несколько градусов выше рекомендованной температуры хранения

Рис. 1.14 показывает динамику скорости роста бактерий при различных температурах. На фермах, которые поставляют молоко на молочные заводы во флягах, применяют форсуночные или погружные охладители. В форсуночном охладителе циркулирующую холодную воду распыляют на внешнюю поверхность фляг для поддержания молока в охлажденном состоянии. Погружной же охладитель состоит из змеевика, опускаемого во флягу. По нему циркулирует холодная вода, поддерживая требуемую температуру молока. При машинном доении молоко обычно собирают в специальные резервуары, имеющиеся на ферме. Подобные резервуары выпускаются разной емкости и снабжаются встроенным охлаждающим оборудованием, гарантирующим охлаждение до определенной температуры за определенный промежуток времени. Эти резервуары часто оснащаются устройствами для автоматизированной мойки, гарантирующими стабильные высокие гигиенические показатели. В больших хозяйствах и в пунктах сбора, где большие объемы молока (более 5000 литров) необходимо быстро охладить с 37 °C до 4 °C, нужно использовать соответствующее оборудование для больших емкостей. В таких случаях сама емкость в основном используется для поддержания требуемой для хранения температуры, а основная часть охлаждения происходит с помощью теплообменника, встроенного в подающий трубопровод (рис. 1.15).

Анализ рынка

Отечественные молочные фермы имели потери из-за своих основных конкурентов, которыми являются компании-импортеры. Развитие такого бизнеса после распада СССР имело ряд проблем при взятии денег для его развития.

Банки отдавали предпочтение более крупным и проверенным организациям, а если новичок в бизнесе хотел получить кредит, то эта процедура оказывалась очень долгой, да и проценты были сверх нормы. Из-за этого, к концу 90-х производство молока и продукции из него начало рушиться. На рынках появлялись импортные продукты, которые занимали первые ряды среди потребителей. Переломным моментом стал августовский кризис, именно он дал хорошее начало для развития отечественного поставщика. Импортные продукты в России начали терять свою популярность из-за повышения цен, а люди начали все больше прибегать к отечественной продукции.

В наши дни власть серьезно взялась за восстановление и развитие сельского хозяйства, и у многих предпринимателей появился хороший шанс заняться молочным бизнесом. Начинающий предприниматель будет получать государственную поддержку в плане предоставления разнообразных льгот.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Степан Волков
Наш эксперт
Написано статей
141
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации