Производство сыра как бизнес: обзор, плюсы и минусы

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

• Молоко

  —
  1 л

• Творог

  —
  1 кг

• Яйцо куриное

  —
  2 шт

• Масло сливочное

  —
  100 г

• Сода

  —
  1 ч. л.

• Соль

  —
  1 ч. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2292.2 ккал	белки 223.4 г	жиры 117.7 г	углеводы 85.2 г
Порции
ккал382 ккал	белки37.2 г	жиры19.6 г	углеводы14.2 г
100 г блюда
ккал101 ккал	белки9.8 г	жиры5.2 г	углеводы3.8 г

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.
Как только отделится прозрачная сыворотка откидываем творог на дуршлаг, желательно с мелкими дырочками, а то кусочки творога будут проходить. Можно его слегка подавить, чтоб лучше отошла сыворотка.
Как только творог отцедился, снова отправляем его в кастрюлю, можно в ту же самую и бросаем туда сливочное масло. В отдельной миске смешиваем яйца, соль, соду (можно добавлять любые специи: перец, паприку, зелень на свой вкус) и также отправляем эту смесь в творог.

Ставим все это на медленный огонь и варим, пока масса не станет густой, тягучей и однородной, непрерывно помешивая, чтоб не приставало. Сначала произойдет реакция соды с молочной кислотой, масса поднимется, станет воздушной.

Через 1-3 минуты сыр начнет плавится и становится однородным как на видео. Варить не менее 10 минут, чем дольше варите тем более твердым будет в итоге сыр. Готовую массу выкладываем в любую емкость и ставим в холодильник для застывания.
Твердый сыр в домашних условиях готов.
Приятного аппетита!

Классификация плесневелого сыра

Сырные плесени бывают следующих видов:

• Oidiumlactis – плесень молочная. Ее мицелий составляют многоклеточные нити с небольшим ветвлением. Для развития необязательно находиться на поверхностном слое сыра, с минимумом поступающего воздуха плесень способна жить и внутри. Водородный показатель (pH) обязан быть в районе 5,2, а если он поднимается до трех, то рост прекратится. Эта плесень быстро избавляется от молочной кислоты и сопутствует появлению горечи в сыре, из-за проходящего гидролиза.
• Penicilliumcaseicolum – этот компонент добавляют в закусочные сорта сыров. Споры сохраняют свой первоначальный цвет вне зависимости от возраста колонии. Поверхностный слой сыра покрывается толстым и пушистым слоем мицелия, он немного углубляется внутрь, он легко отделяется от сыра. Для своего роста требует присутствие молочной кислоты, это сопутствует снижению уровня кислотности. Дополнительно проводит протеолиз и разлагает липидные клетки сыра.
• Penicilliumcamemberti – тоже располагается снаружи сыра, однако, в отличие от предыдущего вида плесени его очень тяжело отделить от сыра. Сам мицелий белого цвета, у спор есть оттенки синего или свинцового цвета. Их темная окраска портит визуальную привлекательность.

Не стоит исключать сыры из рациона, благодаря своему сбалансированному составу, они благотворно влияют на организм человека.

Ингредиенты для «Десерт яблочно-медово-ореховый»:

• Яблоко

  (очищенные)
  —
  500 г

• Масло сливочное

  —
  70 г

• Мед

  —
  70 г

• Сметана

  (20%)
  —
  450 г

• Печенье

  (слоеное)
  —
  500 г

• Орехи

  (очищенные)
  —
  100 г

• Сахар

  —
  30 г

• Мука рисовая

  —
  15 г

• Сахарная пудра

  (пудра и ягоды для декора, на ваш вкус)
  —
  по вкусу

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4719.7 ккал	белки 62.5 г	жиры 240.2 г	углеводы 571.8 г
Порции
ккал590 ккал	белки7.8 г	жиры30 г	углеводы71.5 г
100 г блюда
ккал271.2 ккал	белки3.6 г	жиры13.8 г	углеводы32.9 г

Рецепт «Десерт яблочно-медово-ореховый»:

Первым делом приготовила яблоки для начинки. Очистить от кожицы и семечек.

Натерла их на крупной терке.

Растопила сливочное масло и в нем сахар. Слегка уварила, при перемешивании масса начала отходить от стенок.

Добавила яблоки, хорошо перемешала, чтобы яблоки равномерно пропитались сиропом. Тушить 10 минут на малом огне под крышкой.

Всыпала рисовую муку, тщательно перемешала,

и уваривала на малом огне ещё 5 минут, помешивая, чтобы масса не пригорела. Масса не должна превратиться в пюре, яблоки стали прозрачными, хорошо отходят от дна.
Сняла с огня, оставила охлаждаться.

Тем временем подготовила орехи. У меня фундук.
Хорошо обжарила до появления выраженного аромата орехов, измельчила в крошку (не в муку).

Для начинки взяла сметану 20% жирности, добавила мед, кроме сладости он ещё и послужит консервантом для сметаны, термически не обработанной.
Размешала до полной однородности сметаны и меда.

И начала добавлять в охлажденные яблоки. Вначале добавила 3 ложки, размешала, вновь добавила сметану и т. д.
Можно оставить начинку в таком виде, как на фото, но я измельчила блендером до кремообразного состояния.

Для основы десерта я взяла слоеное печенье, оно слегка сладкое.
Но яблоки у меня были очень сладкие и сладости сахара и мёда оказалось достаточно.

Для формирования десерта я взяла круглую миску диаметром 18 см и высотой 7,5 см.
Выложила форму пищевой пленкой, чтобы легко высвободить десерт из миски, когда он будет готов.
Слоеным печеньем выложила дно и бока, пустоты между печеньками заполнила кусочками по размеру, посыпала не большим количеством орехов.

Начинку мысленно разделила на три неравные части. Первая часть наименьшая, а третья наибОльшая. Кроме этого отложила 2 ст. ложки начинки и убрала в холодильник. Она нужна для обмазывания готового десерта. С начинкой разобрались.
Меньшую часть выложить на нижний слой, обильно смазать дно и бока.

Теперь уложила печеньем поверхность начинки, не трамбуя его, а чуть вдавливая.

Когда вся поверхность была выложена печеньем, немного орехов и выложила следующий слой начинки.

Распределила её так, чтобы всё печенье обильно было смазано толстым слоем.
Плотно выложила бока печеньем, на начинку новый слой печенья,

пустоты заполнила кусочками.
Печенье по-прежнему на поверхности начинки не трамбуем, оно должно «плавать» на ней.

Теперь выложить оставшуюся часть начинки и плотно закрыть печеньем.
У меня получилось из печенья два слоя верх-низ, и два слоя внутри. Между ними три слоя начинки, верхняя часть самая большая, т. к форма у меня расширяется вверх. На начинку или на печенье подсыпАла по-немногу орехов, так чтобы осталась часть для оформления верха.
Если брать разъемную форму одного диаметра, начинку надо делить на равные три части + две ст. ложки для оформления верха.
Кроме того, печенье у меня слоеное, легкое. Немного я оставила для крошки-посыпки внешней части десерта.

Когда форма была полностью заполнена, я накрыла её пленкой и крышкой, оставила при комнатной температуре, чтобы печенье лучше пропиталось начинкой.
Через 2-3 часа убрала в холодильник для застывания.
Удобнее готовить этот десерт накануне. Тогда печенье лучше пропитается начинкой.
Я приготовила вечером и убрала в холодильник на ночь.

На следующий день вынула его из формы. Начинка, благодаря сливочному маслу застыла, форма хорошо держится.

Поверхность я смазала оставленной начинкой, из остатков печенья приготовила крошку (любым удобным способом, я размяла скалкой),
эту крошку смешала с орехами и обсыпала всю поверхность десерта (пирога, торта).
Сверху присыпала сахарной пудрой.
Верх немного приукрасила ягодами (у меня замороженные).
Получился милый на вид и очень вкусный десерт со вкусом мёда, орехов и яблок. Кисло-сладкий, со сливочным ароматом, и очень слоёный. Сплошное удовольствие!
Пробуйте! Приятного аппетита!!!

Особенности процессов

Процессы микробиологического характера, которые происходят внутри сыра, происходят при влиянии фермента для сворачивания молока и ферментов, они производят находящиеся в сырной массе бактерии. Основную и самую важную задачу в процессе вызревания сыра выполняют кисломолочные микроорганизмы, образовывающие необходимую сырную микрофлору.

В результате протекания жизнедеятельных процессов сырной микрофлоры наблюдают изменения частей сырного продукта и иные реакции внутри среды. Такие изменения приводят к появлению сырной микрофлоры, в которой вызревают мягкие сорта сыров и несколько видов плесени, находящийся внутри или снаружи сыра.

Поверхностная микрофлора сыра разбирает белок, производя щелочи, они попадают во внутренности и понижают кислотный уровень массы. Как только уровень кислотности снижается, сразу начинают развиваться кисломолочные палочки и проявляются в действии ферменты протеолитического вида.

Ингредиенты для «Сыр по-домашнему»:

• Творог

  (Только деревенский)
  —
  1 кг

• Молоко

  (Можно и козье, будет больше горчинки)
  —
  1 л

• Масло сливочное

  —
  200 г

• Яйцо куриное

  (Желток)
  —
  2 шт

• Соль

  —
  3/4 ст. л.

• Сода

  —
  1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3041.2 ккал	белки 224 г	жиры 200.2 г	углеводы 86.1 г
100 г блюда
ккал123.6 ккал	белки9.1 г	жиры8.1 г	углеводы3.5 г

Рецепт «Сыр по-домашнему»:

Я варила сыр из большего количества ингредиентов, поэтому у меня большие кастрюли. На количество ингредиентов, что в рецепте, потребуется трехлитровая и полуторалитровая кастрюли.
В трехлитровой кастрюле разводим творог в молоке и ставим на огонь, доводим до кипения, периодически помешивая.

Нужно добиться того, чтобы сыворотка полностью отделилась от молока, как на картинке.

Тем временем рядом на водяной бане растапливаем сливочное масло.

В отдельной миске смешиваем желтки, соду и соль.

Как только молочно-творожная смесь начинает закипать, отключаем и сливаем ее в дуршлаг с марлей, сложенной вдвое.

Подвешиваем творог и даем стечь основному потоку сыворотки, до того момента, когда начнет капать. Это занимает буквально полминуты.

Тем временем смешиваем содержимое отдельной миски (что с желтками) с растопленным маслом в кастрюле на водяной бане.
Основная сыворотка стекла, добавляем переваренный творог в кастрюлю на водяной бане и начинаем энергично мешать. Вот какая красота получается-смесь увеличивается в два раза, пенится, а мы все быстренько мешаем.

Постепенно пена опадает, и начинает образовываться сырная масса. Мы уже варим сыр!)) Периодически помешиваем, варим в течение десяти минут.

Когда сырная масса начнет хорошо отставать от краев кастрюли, сыр можно перекладывать в форму.

Вот такая тягучая смесь получается.

Я использовала обычную разъемную форму, смазанную растительным маслом-это очень удобно. По пропорциям что в рецепте нужна форма диаметром 18- 20см.
Даем остыть сыру в форме. Затем прячем его (прямо в форме!) в холодильник на четыре часа.

Спустя четыре часа достаем сыр из формы, заворачиваем его в пергаментную бумагу, чтобы она впитала лишний жир.

Прячем сыр снова в холодильник под гнет на 12 часов. Спустя 12 часов убираем гнет и оставляем сыр в холодильнике отдыхать и набирать силу на сутки. Если вы хотите более твердый сыр, то его нужно разрезать на четыре ровные части, завернуть каждую в в пергамент и оставить на сутки. Если его не разрезать, а целиком оставить на сутки-он будет более мягким и эластичным.

Вот прошло время пребывания нашего сыра в холодильнике, достаем и разворачиваем… Сыр набрал силу и готов!
Если вам нетерпится раскрыть сыр пораньше-можете это сделать, НО он будет очень мягким и не успеет созреть! Поэтому настоятельно советую вытерпеть, а сыр вас порадует вас своим вкусом и качеством!

Неимоверно вкусный, ароматный, эластичный… Его можно тоненько нарезать и красиво подать!

Приятного аппетита!))

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Повышение качества при производстве рассольных сыров

На сегодняшний день изготовление сыра является известной методикой с применением традиционных методов.

Климатические и географические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше.

В сфере производства рассольного сыра не используется термическая или механическая обработка. Для получения в приоритете используется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно,находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверка нормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию.

Получаемые свойства при производстве рассольного сыра

Во время изготовления, сохраняются полезные свойства продуктов. К примеру, рассольные сыры традиционного производства содержат всего 4-7% соли.

Если оценить вкусовые качества, то получают следующие признаки:

1. Соленый привкус
2. Нечеткие вкусовые особенности
3. Консистенция: грубая
4. Легко крошится.

По завершению изготовления, применяют способы повышения качества при производстве рассольных сыров. С помощью аналитических исследований были получены улучшенные результаты. Как для производства нашлись оптимизирующие методы, так и вкусовые качества стали отличаться, что и будет представлено на выставке «Агропродмаш».

В первую очередь обратили внимание на биологические и технологические показатели пастеризованного молока. Качество сыра стало изменяться с учетом обработки молока

В первом этапе, опробовали температуру: 63-65°С. Метод был назван – термизация. Второй этап использовали 72-74 °С. Методика получила название – пастеризация. Второй способ, позволяет продлить хранение молока, неизменности вкуса и сохранения питательных веществ. Преимущество способа в том, что технологическое хранение имеет положительное влияние на жирность и калорийность сыра.

Осетинского, Кобийского, Чанах сыры применяют проверенные закваски с бактериальным составом. Они содержат увеличенную норму молочно кислых стрептококков резистентного состава

В заквасках имеется важное содержание молочнокислой палочки – L. Casei

Интересно, что закваска состоит из 112 мг тирозина. Ингредиент влияет на высокую активность протеолитического свойства.Рассольных сыров не так уж и много, особенно вкусных, но Ставропольского,Осетинского Свежего, Карачаевского, можно выделить из всей коллекции.

У перечисленных сыров состав соли, достигает всего лишь 2-5%. В оптимальном варианте соединяют молочные стрептококки с палочками L. Plantarum. С помощью этих заквасок, возможно, получить определённую консистенцию молока. Состав играет роль на распад белков и жиров.

Концентрат сывороточных белков – КСБ, а также концентрата натурального казеина – КНК влияют на консистенцию молока. Белки увеличивают массу на 8-12 %. Для производства увеличения массы играет позитивную роль по выходу готовой продукции.

В современных условиях проводили нестандартные опыты и наблюдения. На основе посола сыра в зерне получили следующий результат:на 0, 5-0, 7 кг по соотношению к 100 гр молока.

Во время посола в зерне увеличивается влага белка, соответственно масса сыра составляет 2, 2-2, 8 % больше от обычного размера. Когда использовали метод, консистенция внутри менялась до равномерного прослаивания.

Технологии для повышения качества при производстве рассольных сыров

С помощью современных методик изготавливается рассольный сыр с разной консистенцией, процентом влаги, массой. Иногда получить вкусный сыр, достаточно сложно. Для этого необходимо современное оборудование, опыт и проведение исследований.

На основе доступного сырья, можно использовать разные бактерии, температуру и другие составные продукты молочного происхождения.

В последние годы интересны ресурсосберегающие технологии, которые опробованы в России в Ставропольском крае и Карачаево-Черкесии. Здесь применялись особые процессы, которые позволили изменить ароматические свойства, сроки хранения.

Применялись технологии копчения и различные вариации соотношения под сырной сыворотки и молока.Полученные продукты уже оценили многие российские потребители и авторитетные конкурсы, присудившие им высший балл. Получаемые по новым технологиям продукты не только экономят сырье, но и являются биологически ценными и экологически безопасными.

Технологический процесс производства сыра

• Вначале молоко для производства сыра отправляют на анализ, определяют химический и качественный состав, жирность и прочие показатели. После этого его взвешивают, очищают, затем охлаждают, подвергают сепарации и пастеризуют.
• В подготовленное сырье добавляют сычужные ферменты, которые помогают молоку сгуститься и приобрести зернистую структуру. Когда молоко загустело, массу разрезают, частично отделяют сыворотке и тщательно вымешивают.
• Затем сырную массу формуют, насыпью или из основного пласта. Вначале она поступает на сывороточные отделители, после чего ее прессуют специальными прессами: горизонтальными, вертикальными, туннельными или карусельными.

После прессования сыр необходимо просолить, для чего его помещают в бассейн с рассолом и оставляют на время. Когда продукт просолился, для созревания его закладывают в камеры, где поддерживается определенная влажность и температура.

Головки сыра оборачивают полимерными пленками и выкладывают на стеллажи, время от времени просушивают и тщательно моют. Когда продукт готов, его отправляют на склад или реализуют в супермаркетах и розничных точках продаж.