Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 5

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

  • сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
  • шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
  • вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. Мука идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости

Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

  • соевый концентрат;
  • соевый изолят;
  • соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Почему магазинные колбасы стоят так дешево?

Дешевизна и доступность колбасных продуктов, продающихся сегодня на рынках и в супермаркетах, обусловлена их чрезвычайно низким качеством. Поскольку вместо говядины и свинины в состав таких колбас добавляют куриное мясо, свиные шкуры, сою и костную муку. Для придания характерного цвета производители почти всегда используют нитрит натрия, а в некоторых случаях синтетические пищевые красные красители. Для увеличения веса колбас на производствах вних повсеместно добавляются такие компоненты, как вода, растительная клетчатка, крахмал, карагинан, для придания характерной консистенции – вредные фосфаты. А за характерный аромат отвечают синтетические ароматизаторы.

Действующие регламенты допускают производство и реализацию колбас, изготовленных с добавлением в них малого количество мясных компонентов, сои, карагинана, крахмала, растительной клетчатки, других пищевых добавок. Но такой продукт должен называться соответственно. Состав такой колбасы обязательно должен быть указан на упаковке. И стоить она должна намного дешевле.

История

Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме.

В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом.

В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

В советское время варёная колбаса стала дефицитным продуктом.

Этимология в русском языке

Славянское слово «колбаса» (первоначально — кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

По Коршу, слово «колбаса» образовано из тур. кul basti — «мясо, приготовленное особым способом». Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании, источником мог быть тюркский: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских слов кул (qol, «рука») и басу (-basdı, «давить»), по способу её приготовления, так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.

Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от ивр. ‏kolbāśār‏‎ «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно.

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Производство

Домашнее изготовление колбасы в Венгрии

Колбасный цех в «Елисеевском», 1913

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

  • обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
  • жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
  • фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
  • формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
  • осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
  • термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

См. также: Искусственная колбасная оболочка и Полиамидная колбасная оболочка

Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств.

Производители и импортёры колбасной продукции в России

В России находится довольно большое количество предприятий, изготавливающих деликатесные мясные изделия. Наиболее крупными и известными среди них являются:

  • ЗАО «Микояновский мясокомбинат» – лидер отечественной мясоперерабатывающей промышленности.
  • ГК «Царицыно» – одна из крупнейших передовых компаний мясоперерабатывающей отрасли России.
  • ОАО «Сочинский мясокомбинат» – продукция этого предприятия известна не только в России, но и в странах Ближнего зарубежья.
  • ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» – крупное, известное предприятие, ассортимент продукции которого насчитывает около 300 наименований.
  • ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» – один из ведущих производителей продуктов из мяса и полуфабрикатов в центральной России.

Что касается импорта колбасных изделий, то здесь лидирующие позиции занимают компании из Белоруссии. Именно из этой страны в Россию приходит около 96-97 % всех поставок.

В статье были рассмотрены популярные мясные и колбасные деликатесы: их вкусовые качества, технологии приготовления и цены. Побалуйте себя вкусным продуктом, выбрав необычную колбасу или изделие из мяса.

Пряности

Специальная компанияпоставляет нам смесь специй «Брауншвейгская». Это классическийдля этой колбасы набор пряностей: кардамон, мускатный орех, белый и черный перец. Исахара, которые необходимы для производства сырокопченых колбас: на них основанвесь процесс созревания, ферментации и сушки продукта. При созревании брауншвейгской в климат-камере они взаимодействуютс молочными культурами, в этом процессе выделяется молочная кислота, котораяубивает всю негативную микрофлору, находящуюся в сыром мясе. После этого мыподнимаем температуру и приостанавливаем деятельность молочнокислых бактерий.

Пирог «Быстро, просто, вкусно»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Открытый пирог, тарт

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом необыкновенного пирога, простого в приготовлении, с которым справится даже начинающая хозяюшка, минимум продуктов, максимум удовольствия. Тесто из трех компонентов, без яиц, очень нежное. В процессе приготовления получается с золотистой корочкой. Начинка из двух видов лука сведет с ума даже тех, кто не любит лук. В процессе приготовления верх пирога с копченым колбасным сыром покрывается красивой корочкой и источает такой аромат, что сбегаются все соседи. А муж, придя с работы, с порога спрашивает:»А чем это у нас так вкусно пахнет?» Попробовав этот пирог один раз, будете готовить его снова и снова.

Шпик

Мясо мы берем нежирное,потому что сочность, нежность и структуру (чтобы у колбасы был красивый срез)дает шпик (мы используем хребтовой). Без него колбаса будет сухая. Свинина и говядина должны бытьопределенной температуры: например, первая слегка замороженная, а втораяохлажденная. Или наоборот. А вот шпик используется только в замороженном виде,иначе не будет красивого рисунка в структуре: он будет смазан, осален. Шпиккладется в куттер (прибор для измельчения) крупными кусками и измельчается не доконца, а как раз о того размера, который нам необходим. Именно поэтому на срезеколбасы видны кружочки жира.

Состав

Но можно ли в таком случае считать безопасной и полезной свежую колбасу? Из чего она должна состоять?

В состав наиболее востребованных колбас, к которым можно отнести, например, ту же «Московскую», «Докторскую», «Любительскую», должен входить исключительно высший сорт говядины, из которого удаляется вся соединительная, жировая ткань. Колбасы первого сорта могут содержать в себе до 10 процентов жировой и соединительной ткани, колбасы второго сорта – говядину, в которой допускается наличие не более 20 процентов жировой, соединительной ткани. На упаковке с такими колбасами всегда должна иметься маркировка «ГОСТ» и не должно быть никаких дополнений к названию. К подобным дополнения можно отнести, например, такие слова, как «ультра», «классическая». Поскольку наличие подобных дополнений в наименовании продукции развязывает руки производителю, позволяя ему менять рецептуру по своему усмотрению.

Мясо в том или ином виде присутствует в любых колбасах. Но вот качество и количество этого мяса в колбасах разных ценовых категорий, а также в колбасах разного качества кардинально отличается. Кроме самого мяса в дешевые колбасы производители всегда добавляют пищевые красители, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса. Поскольку это значительно удешевляет процесс производства такого продукта. И придает продукты привычные для потребителя свойства, включая цвет, аромат, плотность.

Например, тот же глутамат натрия (Е-621) используется производителями колбас повсеместно. Он существенно усиливает вкусоароматические качества этого продукта. Без глутамата любая колбаса, даже состоящая исключительно из свежего мяса, воспринимается потребителем как низкокачественный продукт, в котором, с точки зрения потребителя, явно не хватает того же мяса.

Уместно упомянуть о том, что 95 процентов потребителей отдают предпочтение не натуральным колбасам, в которых не содержится глутамата натрия и других пищевых добавок, а именно колбасам с добавлением синтетических порошковых усилителей. То есть потребитель сам не желает и психологически не готов употреблять полностью натуральный продукт. Поскольку изначально таковым его не считает.

Все пищевые добавки, содержащиеся в колбасах, в процессе переваривания постепенно накапливаются в организме, откладываясь при этом в печени. Это крайне негативно влияет на здоровье потребителя такой продукции, нарушая работу желчевыводящих путей и поджелудочной железы.

Согласно нормативным документам и действующим регламентам, на маркировке пищевой продукции обязательно должны быть указаны калорийность, а также состав, срок годности продукта. Продукт с неправильной маркировкой нельзя реализовывать. Поскольку продажа такого продукта является незаконной и может представлять опасность для потребителя. При возникновении негативных последствий в абсолютном большинстве случаев производитель не несет никакой ответственности за вред, причиненный здоровью потребителя. Таковы российские реалии.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

  • Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
  • Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
  • Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Полезна или вредна клетчатка?

Этот ингредиент сегодня может содержать даже достаточно дорогая колбаса. Производится клетчатка обычно из морковки. Однако никаких витаминов после переработки в ней не остается. Более того, организмом этот ингредиент не усваивается вовсе. Некоторые ученые считают, что клетчатка полезна тем, что может очищать кишечник и стимулировать его работу. В Германии, к примеру, этот ингредиент добавляют практически во все полуфабрикаты. Однако на вкусовые качества колбасы этот продукт оказывает, конечно же, не слишком благотворное влияние. К тому же использование клетчатки позволяет производителям писать на упаковке что-то вроде: «Содержит только натуральные ингредиенты» и «Без сои». В результате колбаса раскупается просто на ура. Но, разумеется, с настоящей свиной или говяжьей она при этом сравниться не может.

Кроме того, клетчатка, к сожалению, часто изготавливается не только из морковки или, к примеру, овса, но и просто из… опилок.

Колбаса, Сталин и царь

Существует интересная легенда, что первоначальным вариантом названия знаменитой колбасы была «Сталинская», однако никто из пищевиков рисковать никто не захотел и колбасу торжественно и безопасно нарекли «Докторской», обозначив, что сей диетический продукт предназначен для лиц, «чье здоровье было подорвано в результате царского деспотизма и в результате гражданской войны».

Изначально предполагалось, что ее будут подавать только в санаториях и больницах, однако в скором времени она появилась на прилавках, став едва ли не самым излюбленным продуктом. Фурор, произведенный выпуском «Докторской», прекрасно описан в романе Юрия Олеши «Зависть», где главный герой вынужден наблюдать ее «рождение» в доме ведущего пищевика-иженера одного их трестов.

Добавление морковной клетчатки

Практически все потребители выбирают колбасу вкуснее и ту, которая дешевая. И каждый знает о том, что вкус и доступность никак не сливаются воедино при покупке колбасы.

Есть предприятия, которые пользуются такой добавкой, как морковная клетчатка. Производство ее Германия, но на самом деле этот ингредиент аналогичен сое. Он имеет свойство впитывать жидкость. Ее добавляют в фарш будущей колбасы, потом воду и она разбухает. В итоге вес окончательной продукции увеличивается в 2 раза.

Морковная клетчатка не имеет ни цвета, ни запаха.

Вредности для здоровья человека в ней тоже нет, в отличие от сои. Модифицированная соя не усваивается в кишечнике, но изготовители утверждают, что она очень нужна для правильной работоспособности толстого кишечника.

Что касается этой клетчатки, то в зарубежных странах она добавляется намеренно в хлеб, кондитерские изделия, мороженое, макароны и корм для животных. Это необходимо сделать для того, чтобы продукты приносили пользу здоровью.

Советский ГОСТ

Чтобы купить палку колбасы, гражданам СССР приходилось выстаивать длиннющие очереди. Однако при этом собственно сам этот продукт изготавливался исключительно из мяса и, по крайней мере, был не вредным для здоровья. Свинины и говядины в советской колбасе содержалось не менее 99 %. Возможно, разного рода санитарные правила не особо тщательно соблюдались на мясокомбинатах и в те времена. Однако никаких вредных ингредиентов для снижения себестоимости колбасы в нее тогда не добавляли. Ну или делали это крайне редко.

Сегодня, к сожалению, ситуация в корне изменилась. Согласно современным стандартам, мяса в колбасе должно содержаться не менее 45 %. Но даже этот показатель соблюдается комбинатами далеко не всегда.

Продукт, отразивший время

Само собой, что в то время вся продукция производилась строго по ГОСТу, чтобы трудящиеся могли есть качественную еду и не менее качественно работать, строя «светлое будущее» и коммунизм.

Изначально, рецептура легендарной колбасы была довольно проста:

На 100 кг продукта использовали свиную лопатку (75%), говядину высшего сорта (25%), 3 кг яиц, соль и сахар (2% и 0,1% соответственно), а также добавляли по 0,03% селитры и мускатного ореха.

Другими словами это была действительно колбаса, на 100% состоящая из мяса. Более того, из парного мяса. Затем, на протяжении десятилетий и различных исторических и социальных бурь, состав «Докторской» претерпевал изменения, по сути, отражая всю историю страны Советов.

Как говорят знатоки, даже тогда эта колбаса в сотни раз по качеству и вкусу превышала сегодняшний уровень.

А вот уж в 60-ых годах вкус ее изменился, хотя рецептуру по-прежнему старались сохранять.

Все дело было в экспериментах по откорму животных. В итоге колбаса периодически «благоухала» то рыбой, то курами, а порой даже и откровенной химией.

Еще позже, когда производство мяса начало переживать не лучшие времена, ученым и технологам пришлось начать разработку специальных добавок.

В итоге «Докторскую» «начиняли» соевым и молочным белком, добавляли т. н. препараты крови и казента натрия.

Понимая, что таким образом ситуацию исправить не удастся, власти вводят «послабления» к ГОСТам, разрешив добавлять в мясной фарш порядка 2 % молока, крови, муки, крахмала, что стоит сущие копейки.

Впрочем, на вкусе это практически не отражалось — советские люди по прежнему нахваливали колбасу, она продолжала считаться едва ли не визитной карточкой продуктов СССР, а вот эти сэкономленные 2% приносили колоссальную выгоду государству.

Так, шаг за шагом, легендарная колбаса докатилась до добавок, которые в простонародье величали не иначе как «картон» или «бумага», что принесло небольшое ее удешевление.

В конечном итоге колбаса продолжила мимикировать к происходящим событиям и постепенно, с середины 80-ых и вовсе начала выпускаться по новым, максимально упрощенным ГОСТам и в итоге стала не более чем брендом и воспоминанием.

Фото: влави.рф

Встройте «Правду.Ру» в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в или в

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или

Также будем рады вам в наших сообществах во

Как делать колбасу в домашних условиях

Описанные выше разрешенные добавки можно назвать самыми безопасными. Пусть они ухудшают вкус колбасы, но все же по большей мере вредными не являются (за исключением разве что модифицированной сои). Однако в колбасные изделия сегодня могут добавляться и другие, гораздо менее безобидные компоненты. Это могут быть, к примеру, разного рода красители, загустители, добавки «вкус мяса». Поэтому многие хозяйки, конечно же, хотели бы научиться делать колбасу самостоятельно. Ведь только в данном случае можно быть уверенным в том, что конечный продукт не будет содержать чего-то вредного.

Для приготовления самой простой домашней колбасы нужны будут:

  • пищевая пленка;

  • тонкий шнур;

  • мясной фарш.

Пленку предварительно разрезают на куски. Затем на каждый из них укладывают фарш и сворачивают все «колбаской». Мясо в получившейся палке должно быть уложено максимально плотно. Далее пищевую пленку завязывают шнурком с обеих сторон и отправляют все вариться в слабо кипящей воде примерно на 40 минут.

Можно, конечно, делать в домашних условиях и более сложные виды колбас, в том числе и копченые. Но для этого понадобится специальное оборудование. К примеру, нужно будет приобрести мощную электромясорубку с особой насадкой и коптильню.

Как делают домашнюю колбасу?

Изготовление домашней колбасы не отличается от заводского производства. Для этого берут мясо, шпик и специи по рецепту. Ингредиенты измельчают в мясорубке или нарезают вручную до получения кусочков нужных размеров. Мясо и шпик могут отварить, жарить или коптить по желанию. Фаршем начиняют заводскую колбасную пленку или выделенную кишку свиньи. В конце, готовый продукт могут обработать термически или просто заморозить.

В зависимости от сорта колбасных изделий меняется рецепт, технологический процесс и способ фасовки. При этом принцип производства остаётся одним для всех видов колбас.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

  • она обязана быть чистая;
  • упаковка и сама колбаса сухая;
  • пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Как приготовить шоколадную колбасу

Помимо обычной, в домашних условиях можно сделать и такую колбаску. Для ее приготовления понадобится печенье (1 кг), масло (200 г), молоко (250 г), сахар (200 г). Также нужно будет приготовить немного какао-порошка. Печенье для приготовления такой колбасы следует положить в пакет и измельчить скалкой, а масло растопить в молоке на газу. Сахар смешивают с какао и высыпают в кастрюлю.

Как делать шоколадную колбасу дальше? А дальше — все просто. Молоко с маслом, сахаром и какао нудно вылить в печенье и замесить густую «кашу». Получившуюся массу следует свернуть «колбаской» в пищевой пленке и поместить в морозилку.

Из чего делают колбасу?

  • Говядина;
  • Свинина;
  • Шпик;
  • Натуральные специи;
  • Бактериальная культура;
  • Соль;
  • Стабилизаторы;

Цех обвалки

Мясопродукты поступают с этапа обвалки в готовом для производства виде. Мясное филе и шпик перемалывают на специально подготовленной мясорубке. Под каждый сорт колбасы, ножи регулируются и подбираются отдельно, чтобы создавать уникальную текстуру фарша.

Нож для приготовления колбасы

Нож имеет форму винта с тремя лопастями. Подмороженную говядину, свинину и шпик по отдельности загружают в мясорубку и перемалывают до получения нужной текстуры фарша. В место заморозки, на этапе помола в мясо добавляют куски льда.

Сырье перемалывают по очереди, чтобы кусочки в фарше были по отдельности и сильно не смешивались. Ингредиенты замораживают или добавляют лед, для сохранения красивой мясной текстуры.

Создание фарша

Во время перемалывания сырья, в фарш вмешивают специи, бактериальную культуру и стабилизаторы. Вначале измельчают говядину до крупных кусочков, потом к ней добавляют полужирную свинину. Снова перемалывают до образования крупных кусочков свинины и средних кусков говядины.

Добавление стабилизаторов в колбасу

До этой массы добавляют шпик и перемалывают до получения однородного фарша. Фарш уже на этом этапе имеет консистенцию, подходящую для фасовки. Теперь добавляют соль, чтобы увеличить липкость фарша.

Добавление соли в колбасу

На многих производствах, соль добавляют на этапе подготовки мяса к помолу и на сутки отправляют в холодильник. Готовый фарш загружают в гидравлический шприц. Под давлением поршня, искусственную оболочку заполняют фаршем. Оболочка прозрачная, сделана из натуральных материалов – коллагена и стабилизаторов.

Формовка фарша в оболочку

В процессе получается длинная заготовка, которая перевязывается в нужных местах. С двух концов оболочка завязывается шпагатом или запечатывается клипсами. В результате получается плотная длинная лента колбас или нарезанные батоны, готовые к дальнейшему этапу.

Камера охлаждения

Колбасу помещают в холодильник для осадки на двое суток. Фарш в подвешенной колбасе уплотняется и происходит процесс ферментации. После этого проводят холодное копчение в специальном помещении – коптильной термической камере.

Камера копчения

Для копчения используют буковую стружку определенной фракции измельчения и влажности. Среднее время производства палки натуральной колбасы – 14 – 20 дней.

Для получения фарша мелкого помола, после мясорубки его пропускают через куттер.

Паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы

В результате получается паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы. В зависимости от рецепта, колбасные изделия обжаривают, варят, коптят или оставляют в полусыром виде. В состав добавляют и комбинируют разные ингредиенты и специи. Чтобы сделать прямоугольную или овальную колбасу, ее помещают в специальные формы.

Производство на каждом мясокомбинате настраивается по своему принципу, но с соблюдением всех требований контролирующих органов и ГОСТов.

Колбаса без оболочки «По 150 рублей»

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Все люди делятся на тех, кто любит колбасу и тех, кто это скрывает, но все равно любит. Я отношусь к первым. Очень люблю колбасу. Разную, вкусную и из настоящего мяса. Именно поэтому я начала готовить её сама. Вся трудность в приготовлении домашней колбасы в том, что нужна колбасная оболочка и устройство для того, чтобы её набивать. Это всё стоит дорого, да и сноровка нужна. Но есть выход! Всю ту же колбасу можно приготовить без оболочки в виде мясного хлеба. На вкусе это никак не отражается, но сильно экономит время и бюджет! Но и это ещё не всё. Прелесть домашней колбасы в том, что её выход по отношению к сырому мясу составляет 100%. То есть сколько было сырого мяса, столько колбасы на выходе и получается. Ну и последний плюс в пользу домашней колбасы — это то, что приготовить её можно из очень недорогого мяса, как например свиная рулька. У нас свиная рулька без кости продается по стоимости 150 рублей за килограмм, на мой взгляд это более чем бюджетно для таких вкусностей!

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Степан Волков
Наш эксперт
Написано статей
141
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации